Varför måste must pastöriseras?
Vetenskapen bakom metoden har fått sitt namn från den franske kemisten Louis Pasteur. Hans banbrytande upptäckt på 1800-talet visade att det var osynliga mikroorganismer som låg bakom fermentering och att livsmedel blev dåliga. Genom att applicera hans princip på äppelmust kan vi idag njuta av skörden långt efter att äppelsäsongen är över.
Pastörisering är i praktiken en kontrollerad värmebehandling där musten hettas upp till en specifik temperatur under en bestämd tid för att göra den mikrobiologiskt stabil. Till skillnad från sterilisering, som sker vid mycket högre temperaturer, syftar pastörisering till en selektiv avdödning av skadliga mikroorganismer och inaktivering av enzymer utan att förstöra livsmedlets smak eller näringsinnehåll. Det fungerar som en naturlig konservering där värmen i kombination med äpplets fruktsyra skapar en miljö där bakterier och jästsvampar inte kan överleva, vilket eliminerar behovet av kemiska tillsatser.
Varför är pastörisering avgörande för äppelmust?
Att pastörisera färskpressad äppelmust är det mest effektiva sättet att bevara dryckens kvalitet över tid. Utan denna process skulle de naturliga jästsvampar som finns på äppelskalen snabbt omvandla fruktsockret till alkohol, vilket får musten att börja jäsa till cider eller i värsta fall vinäger inom bara några dagar.
Genom en kontrollerad upphettning till en temperatur mellan 78–82 °C skapas en produkt som inte bara är säker att dricka, utan som också behåller sin karaktär under lång lagring. Denna exakta värmebehandling fyller två kritiska funktioner - den eliminerar skadliga bakterier,
jästsvampar
och mögelsporer samt förhindrar att musten börjar jäsa. Detta säkerställer att drycken förblir frisk och välsmakande.
Tack vare äpplets naturligt höga syrehalt krävs inga extrema temperaturer för att uppnå sterilitet. Denna skonsamma behandling gör att hållbarheten kan förlängas till ett år eller mer, även vid förvaring i rumstemperatur. Det sker dessutom utan att kompromissa med viktiga vitaminer, den djupa färgen eller den unika smaken.
Utrustning för pastörisering
Valet av utrustning beror på din volym och hur automatiserad du vill att processen ska vara. Här är två effektiva metoder för att säkerställa en hållbar must av högsta kvalitet.
Helautomatisk pastörisering med pastöriseringsappat 40L
För att genomföra processen så smidigt som möjligt kan man använda en
pastöriseringsmaskin som kallas Pastör 40L. Detta är en helautomatisk
uppvärmningskärl
där användaren endast behöver fylla behållaren med färskpressad must och ställa in önskad temperatur. En inbyggd värmeslinga i botten ser till att musten värms upp jämnt och effektivt. När pastöriseringen är slutförd tappas den färdiga drycken enkelt via en integrerad kran direkt i flaskor eller Bag-in-Box-påsar för långvarig förvaring.
Pastörisering i kärl med doppvärmare
För större volymer är ett 65-, 110- eller 170 liters rostfritt kärl kombinerat med en kraftfull doppvärmare ett utmärkt alternativ. Processen går till så att kärlet fylls med färskpressad must, varpå doppvärmaren sänks ner i vätskan.
Doppvärmaren värmer effektivt upp musten till den nödvändiga temperaturen på 78–82 °C. Under uppvärmningen är det vanligt att temperaturen varierar i olika delar av kärlet – normalt är det varmare i botten än vid ytan. Det är därför viktigt att röra om i musten med jämna mellanrum och samtidigt kontrollera temperaturen med den medföljande termometern för att säkerställa ett jämnt resultat. Efter avslutad pastörisering kan musten antingen tappas direkt på flaska och Bag-in-Box, eller förvaras kvar i kärlet under flera månader.
Långtidsförvaring med lufttätt oljelock
Om man väljer att förvara musten direkt i kärlet används ett system med flytande lock och vaselinolja. Tillsammans med kärlet levereras en PE-kran, en flaska medicinsk vaselinolja, ett flytande lock samt ett dammskyddslock.
När pastöriseringen är klar placeras det rengjorda flytlocket direkt på den heta mustens yta. Runt kanten på locket hälls sedan vaselinoljan. Detta skapar en helt lufttät barriär som förhindrar att syre når musten, vilket bevarar både smak och hållbarhet.
Denna metod har anor långt tillbaka i tiden; redan romarna använde vegetabilisk olja för att skydda sitt vin. Genom att hälla ett tunt skikt olja ovanpå vätskan skapades en lufttät hinna som skyddade mot jäsning. I dagens kärl fungerar tekniken på samma sätt: det flytande locket följer med när nivån sjunker i takt med att musten tappas ur kranen, vilket gör att innehållet alltid förblir skyddat. Slutligen placeras ett yttre dammskyddslock på kärlet för att hålla hygienen på topp.
Viktigt att tänka på vid förvaring i kärlet:
Kärl som innehåller must bör inte flyttas under förvaringstiden. Rörelser kan rubba det skyddande oljeskiktet och därmed påverka hållbarheten.
Det är avgörande att kärlet rengörs grundligt före användning för att förhindra att bakterier eller mögelsporer förorenar den nypressade musten.
För att säkerställa god hygien måste även kranen pastöriseras. Öppna kranen och tappa ur cirka en liter av den heta musten. Denna mängd kan sedan hällas tillbaka i kärlet. Genom att den heta vätskan rinner genom kranen avdödas eventuella mikroorganismer som fastnat där.
Förvara kärlet i ett välventilerat utrymme. Se till att det inte finns produkter som jäser eller ruttnar (exempelvis fallfrukt eller gamla grönsaker) i närheten, då dessa kan påverka omgivningen och mustens kvalitet.
Pastörisering med genomströmning rörpastör, för kontinuerlig pastörisering.
För den som söker en mer kontinuerlig process är en genomströmningspastör, eller rörpastör, det mest effektiva valet. I en apparat som
pastörisringsapparat PA90
fylls en yttre behållare med vatten som fungerar som värmebärare. Musten rinner sedan genom en rostfri rörvärmeväxlare i form av en spiral som är placerad i det heta vattenbadet. Genom att musten värms upp av det omgivande vattnet istället för direktkontakt med en värmekälla blir behandlingen mycket skonsam, vilket bevarar mustens naturliga smak, färg och vitaminer. Temperaturen på den utgående musten övervakas via en digital termometer och regleras enkelt genom att justera flödeshastigheten med en klämma på tappslangen. Denna metod möjliggör ett effektivt arbetsflöde där pastörisering och tappning sker i ett oavbrutet steg.
Man kan även fylla Bag in Box påsar direkt från kärlet
